mise en place
Mise en place, dal francese letteralmente “messa sul posto”, indica il procedimento con cui viene allestito il tavolo principalmente al ristorante, ma ciò non esclude che possa essere adoperato anche per apparecchiare in casa quotidianamente o in occasioni particolari.
Di base la mise en place prevede il tovagliolo, il sottopiatto, una o due forchette da tavola a sinistra, un coltello a destra, il bicchiere dell’acqua a destra vicino alla punta del coltello, il piattino del pane a sinistra accanto alla punta della forchetta. Ovviamente, la mise en place va adattata e concordata in base alle pietanze e ai vini che vengono scelti.
Come accennato in precedenza il termine francese “mise en place” letteralmente significa “tutto è al suo posto”, inizialmente adoperato dai ristoratori, negli anni è diventata consuetudine anche in ambito domestico.
Consiste nel modo di apparecchiare la tavola che riesce a rispecchiare un’atmosfera, una ricorrenza, un’occasione da festeggiare o soltanto la moda del momento. L’intento della mise en place è quello di selezionare accuratamente ogni abbinamento tra stoviglie, piatti e accessori, oltre che a posizionare in modo corretto le posate.
Andiamo a vedere insieme nello specifico gli elementi che non possono mancare, affinché la tavola sia perfetta, così come stabilito dal galateo.
Per una perfetta mise en place anzitutto bisogna essere creativi, cercando di mixare nel migliore dei modi gli abbinamenti di colori, trame e materiali. Alla base c’è la tovaglia, che può essere o la classica, intramontabile bianca di lino oppure avere fantasie floreali, quadretti o righe e rigorosamente di cotone. Ultima tendenza della moda è il runner di tessuto, che si trova in vari colori e fantasie.
Si passa poi alla disposizione del tovagliolo sempre di stoffa, situato a sinistra del piatto dopo la forchetta. Successivamente, vanno posizionati i piatti che verranno riempiti durante il pranzo o la cena, rigorosamente su un sottopiatto.
Altro elemento essenziale della mise en place è lo stile che si vuole dare alla tavola, se si tratta di un evento, una ricorrenza, una cerimonia, scegliendo un tema ed un determinato colore. Per esempio, per preparare una tavola estiva vengono usati maggiormente i colori pastello o le tinte neutre.
Importanza rilevante, inoltre, ha la disposizione delle posate e dei bicchieri che devono rispettare una posizione precisa: il coltello va a sinistra con la lama rivolta verso l’interno, il cucchiaio a destra del coltello, sulla sinistra vanno una o più forchette in base alle pietanze, le posate da frutta o il cucchiaino da dessert vanno posizionati in orizzontale davanti al piatto ed il cucchiaino deve avere il manico sempre rivolto verso sinistra.
Per ultimo, ma non per importanza, abbiamo i bicchieri che vanno sempre posizionati in alto partendo da destra con il bicchiere per l’acqua, poi il bicchiere per il vino rosso e a seguire quello per il vino bianco.
A completamento di questa arte di “messa sul posto”, l’elemento che non può assolutamente mancare è di certo il centrotavola: va scelto con estrema cura, non troppo grande da impedire ai commensali di vedersi e ovviamente in linea con i colori adoperati e lo stile adottato per la tavola.
La sala in cui si svolgerà il pranzo o la cena deve essere curata, ben pulita e in ordine, i tavoli e le sedie devono essere perfettamente allineati, tenendo conto del numero degli invitati che devono potersi muovere stando comodi e sentendosi a proprio agio. Un piccolo accorgimento: se gli ospiti sono più di dieci si consiglia l’utilizzo di un segnaposto per aiutare i commensali a sedersi più facilmente.
Sulla tavola non devono mancare sale e pepe, consentendo ai commensali la possibilità di dosarli, in base al proprio gusto, mentre non devono stare sul tavolo gli stuzzicadenti, secondo il galateo sarebbe una caduta di stile.
Ecco che, con tutti questi piccoli accorgimenti, la mise en place sarà eccellente, valorizzando l’ambiente circostante e consentendo ai commensali di gustare il pasto su una tavola perfettamente allestita.
Gli stili di mise en place sono molteplici, potranno essere scelti in base alla ricorrenza, alla stagione o semplicemente in base ai colori che si preferiscono. Ad esempio, se si tratta di una cena mediterranea, gli accostamenti ideali potrebbero essere tovaglia bianca in lino, ceramiche blu e posate oro.
Se preferite il total white, allora potrete spaziare sugli accessori optando per un bel servizio di Limoges, vassoi in marmo e posate di design. Per una tavola autunnale bisognerà utilizzare nuance dai toni beige e bianco, motivi floreali e un immancabile centrotavola di fiori freschi.
Via al colore se si vuole una tavola allegra e primaverile sui toni del rosa, cipria, glicine e verde acqua. Questi sono solo alcuni esempi, ma usando un po’ di fantasia e creatività si possono fare degli abbinamenti davvero unici e particolari.
La mise en place assume particolare importanza perché non si basa solo sull’estetica, ma identifica il momento della convivialità che si svolge intorno alla tavola condividendo il cibo, sia nel quotidiano ma anche per particolari ricorrenze.
Gli ospiti non saranno stupiti soltanto dalle gustose portate, ma anche dal tempo che si è dedicato alla tavola per non lasciarla anonima bensì curata in ogni dettaglio, perché apparecchiare la tavola è anche essa un’arte, praticata e affinata nei secoli e oggi adattata ai nostri tempi.
La mise en place non si riferisce però soltanto all’allestimento della tavola in sala, oggi viene riferita anche “all’allestimento di ingredienti ed utensili” creati dallo chef in cucina.
Ecco che qui, entra in gioco la figura dello Chef che riunisce gli ingredienti per la realizzazione dei piatti del menù, allora via alla preparazione di salse, fumetti, burri composti per i piatti a base di carne e di pesce, oppure per minestre, consommé ed entremets.
Questo a dimostrazione che il ruolo dello chef è determinante per la riuscita di un ottimo servizio in sala, allora si che dopo può essere “tutto al suo posto” così come una perfetta mise en place prevede.
Se volete provare un esempio sopraffino di mise en place, noi vi consigliamo di recarvi al Ristorante del Resort Costa House dove potrete, non solo vedere l’allestimento perfetto realizzato dai ragazzi del team di sala sempre in ordine, cortesi e garbati, ma anche assaggiare i piatti sublimi preparati dalle sapienti mani della Chef Rosaria Di Maggio.